Déshydratation - Imprégnation

Définition

De nombreux aliments sont transformés par contact de solutions concentrées. Il s'agit des opérations communément appelées: confisage, marinage, saumurage, salage, etc.
La particularité de ces opérations est la réalisation de plusieurs fonctions:
- stabilisation du produit par départ d'eau ou par imprégnation en éléments dépresseurs de l'activité de l'eau;
- coloration, aromatisation, texturation, enrichissement en sucre ou en sel;
- mais également, protection vis à vis de l'oxygène avec imprégnations d'antioxydants ou encore transformations biochimiques par imprégnation de solutions acides (marinage).

Ces opérations concernent des fruits, légumes, des produits carnés, des poissons, ect.
Dans la plupart des cas, elles ne constituent qu'une partie du procédé et doivent être vues comme des prétraitements, souvent suivis d'une opération complémentaire de stabilisation (séchage, congélation, ...)

Principe - procédé

Apparemment simple, cette opération met en œuvre des mécanismes compliqués qui peuvent être orientés par le choix des conditions opératoires ou de formulation de la solution concentrée.

Principe:

La solution aqueuse utilisée est concentrée, à une concentration supérieure à celle de la solution dans le matériau considéré. La mise en contact, qui se fait de manière agité ou non, génère des densités de flux de matière importantes à l'interface solide/liquide. Ces flux sont bidirectionnels: il y a en effet, à la fois départ d'eau du solide vers la solution, et pénétration de solutés de la solution dans le solide. Ces flux bidirectionnels permettent de déshydrater le produit et de l'imprégner de solutés dans la même opération.

Avantages du procédé

Ces opérations peuvent être classés parmi les technologies douces car la fonction de séchage (extraction d'eau) est réalisée sans qu'il y ait vaporisation de l'eau. En conséquence, la structure du produit ne subit donc pas les mêmes transformations néfastes que lors des autres opérations de séchage.

Inconvénients du procédé

Même si les mécanismes principaux sont identifiés, ils restent difficiles à quantifier et à préciser. Par exemple, au niveau de la gestion de la température : même si les cinétiques de transferts, d'eau notamment, sont accélérés aux températures élevées, les opérations doivent s'adapter aux contraintes des produits: contraintes bactériennes pour les produits carnés imposant des températures basses, contraintes mécaniques des produits végétaux, etc. De même, la pression de travail est dans la majorité des cas la pression atmosphérique, cependant, des travaux ont montré l'intérêt du travail sous vide pour les végétaux notamment: si la déshydratation est accélérée à pression atmosphérique, sous vide pulsé, c'est l'imprégnation qui est augmentée. Dans ce cas, l'abaissement de pression va créer une porosité augmentant les surfaces d'échanges et la pénétration à cœur des solutés.