Cuisson sous vide: une technique de cuisson avec beaucoup d'avantages
La cuisson sous vide est un procédé culinaire très utilisé par les industriels de l'agroalimentaire et les restaurateurs mais il reste peu connu du grand public.
Définition
La cuisson sous vide consiste en deux phases, le conditionnement de l’aliment dans un sac hermétique et sans air au moyen d’une machine sous vide et la cuisson dans des bains maries à eau régulée et agitée ou dans des fours "mixte vapeur air pulsé" (fonctionnant en phase vapeur à pleine saturation pour favoriser les échanges thermiques) pendant une période prolongée et à des température relativement basses.
Généralement l’aliment est placé cru sous vide mais la cuisson sous vide ne provoque pas la réaction de Maillard (permettant l’obtention de la coloration et des aromes) il est donc parfois nécessaire de colorer superficiellement les aliments. Il est également préférable de blanchir les légumes avant de les cuire sous vide.
Principe - procédé
Procédé de la cuisson sous vide à juste température :
Coloration éventuelle (marquage) descente en température (<6°C) conditionnement sous vide cuisson en ambiance humide refroidissement stockage au alentour de 3°C
A 10mbars de pression qui correspond au vide presque parfait l’eau bout à 7°C. Au moment du conditionnement le produit doit être à une température inférieure à 6°C sinon la machine pompe l’eau du produit et sa structure est altérée.
La chaleur peut tuer les bactéries, le chaud inactive les enzymes, dénature les protéines de structures et arrête la réplication de l’ADN. Le fait de cuire à base température ( < à 65° à cœur ) est suffisant pour rendre l’aliment consommable mais il entraine un risque de prolifération microbienne. On notera donc l’importance de la non contamination initiale des produits et le respect de la chaine du froid.
Critères organoleptiques :
La couleur de la viande dépend de l’état de la myoglobine au cœur de la fibre musculaire et notamment de l’albumine. C’est la coagulation de cette dernière (à +62°C) qui modifie la couleur rouge, la viande parait brune. Ainsi toute viande saignante doit être cuite à une température inférieure à 62°C pour conserver sa couleur.
La jutosité dépend du pouvoir de rétention d’eau des protéines myofibrillaires, perdu à +de 68°C
La tendreté est essentiellement liée au tissu conjonctif plus ou moins rétractés sous l’influence de la chaleur. Il faut donc hydrolyser le collagène responsable de cette dureté. Celle-ci est rapide si la température est élevé et le milieu acide, mais elle devient lente vers +65°C. Il est donc très important de surveiller attentivement la température pour une qualité optimale de cuisson.
Pour les poissons la température optimale est comprise entre 62 et 68 °C. C’est à cette température que les protéines ont le meilleur pouvoir de rétention d’eau. Au delà de 68°C leur dénaturation produira des denrées sèches.
La cuisson des végétaux doit être supérieure à 85°C et la plus rapide possible pour éviter le changement de couleur (brunâtre, gris).
Avantages du procédé
Permet une cuisson plus régulière jusqu'au cœur de l'aliment.
Le sachet emprisonne les arômes qui sont alors conservés.
La cuisson à base température si ces dernières sont respectés permet de préserver les vitamines et la tendresse des aliments.
Inconvénients du procédé
Le prix du matériel de cuisson notamment le thermomètre indispensable à cette cuisson qui se doit de respecter des courbes de température précise.
Certain aliments peuvent ne pas être adapté à cette cuisson comme les viande avec des os qui pourraient transpercer le sachet Ou alors certains poissons qui n’auront pas un bel aspect.