Café bio – Caféier – Coffea arabica – Rubiacées

Café bioLe café est une boisson obtenue à partir des graines du caféier dont la consommation pourrait contribuer à la diminution de certaines maladies tels que les maladies cardiovasculaires et le cancer.

Identification

Nom botanique du café arabica : Coffea arabica, Coffea robusta

Famille du café arabica : Rubiacées

Le caféier est un arbuste qui peut atteindre 10 m de haut. Il a des feuilles persistantes, longues, coriaces, opposées et pointues. A leur base s’ouvrent des groupes de fleurs blanches. Au bout de 4 ans, le caféier commence à donner des fruits. Des drupes ovales apparaissent. Ces
drupes apparaissent de couleur rouge foncé et de la grosseur d’une cerise. Ils contiennent deux graines ovales verdâtres (le café).

Principes actifs du café : caféine ; tanins ; alcools diterpènes (cafestol, kahweol) ; acides phénoliques dont l’acide caféique et l’acide chlorogénique) ; magnésium ; vitamine B

Origine

  • Histoire du café

Domestiqué au Yémen, le café s’est répandu dans tout le monde arabe, grâce aux soufisme, pense-t-on, qui appréciaient ses effets excitants.

Du fait de l’interdit frappant l’alcool, le café deviendra la boisson de prédilection des Arabes. Pendant plus de deux siècles, ils garderont l’exclusivité de sa culture et de son commerce. Avant le XVIe siècle aucun caféier ne poussait en dehors de cette région du globe. Puis des voyageurs réussiront à sortir du Yémen quelques grains fertiles pour les semer à l’étranger. C’est ainsi qu’il sera introduit en Europe au XVIe siècle et en Amérique au début du XVIIe siècle.

  • Culture du café

Deux espèces de café se cultivent à grande échelle, soit le café Coffea arabica et le café Coffea robusta. Les grains de café arabica ont une saveur plus prononcée et plus riche, une teneur en caféine plus faible. Cette espèce de café est moins productive et moins résistante, pourtant malgré cela, le café arabica représente 75 % de la production mondiale.

Les grains de café Coffea robusta s'utilisent surtout pour la production de café de moindre qualité, notamment pour le café soluble.

On cultive le café arabica dans plus de 70 pays. Les deux principaux producteurs mondiaux de café arabica de typeCoffea arabica restent le Brésil et la Colombie.

Partie(s) utilisée(s)

On utilise les graines du caféier. La torréfaction des grains de café garantisse la qualité et le goût de ladite boisson.
Selon la durée de la torréfaction, les grains de café perdront leur couleur verte pour prendre une teinte blonde, brune ou noire. En outre, selon le mode de préparation du café, on utilisera une mouture plus ou moins fine.

Propriétés et usages

Café et diabète de type 2
Le café consommé en grande quantité réduirait le risque de souffrir de diabète de type 2. Il a été supposé que l’acide chlorogénique présent dans le café pourrait interférer avec l’action d’un enzyme dont la fonction est de libérer du glucose dans le sang.

Café et maladies cardiovasculaires
Les études semblent démontrer que la présence ou non d’un effet protecteur du café pourrait dépendre de la quantité consommée de celui-ci. Le café contient des antioxydants et d’autres substances qui contribueraient à réduire le risque de maladies cardiovasculaires chez les personnes qui consomment du café filtre de façon modérée.

Café et cancer
La consommation de café serait liée à une réduction du risque de certains types de cancers, dont le cancer du sein, le cancer colorectal et le cancer gastrique.

Café et maladies du foie
Plusieurs études démontrent que la consommation de café est associée à une diminution du risque de dommages au foie, particulièrement de cirrhose et de cirrhose hépatique alcoolique. Cet effet serait attribuable à la caféine et aux acides phénoliques contenus dans le café.

Café et calculs biliaires
Le café agit sur plusieurs processus impliqués dans la formation des lithiases ou des calculs biliaires. Les données épidémiologiques montrent que le café et la caféine auraient des effets protecteurs contre la formation de calculs biliaires. Cependant, ces résultats ne font pas l’unanimité dans la communauté scientifique.

Café et maladie de Parkinson
Des études épidémiologiques montrent que la consommation de café est associée à une diminution du risque de maladie de Parkinson, particulièrement chez l’homme.

Café et goutte
La consommation de café régulier et de café décaféiné serait associée à une diminution de l’incidence de la goutte.

Précautions d'emploi du café

Il est conseillé de ne pas consommer du café en cas de :

- Reflux gastro-œsophagien et hernie hiatale,
- Ulcère gastroduodénal,
- Syndrome de l’intestin irritable.

Limiter la consommation de café aux femmes enceintes et allaitantes ainsi qu’aux enfants.

Précision sur le café Coffea arabica


Le caféier d'Arabie est un arbuste de la famille des Rubiaceae.

Le caféier d'Arabie est un petit arbre de moins de 9 m de haut, qui apprécie l'ombre d'arbres plus grands.
Les feuilles persistantes du caféier (Coffea arabica), d'un vert brillant, de forme elliptiques ont un pétiole court. Les fleurs blanches et suaves du caféier se regroupent en glomérules de 3 à 7 à l'aisselle des feuilles. Leur corolle gamopétale est en forme de tube à 4 ou 5 lobes. Les fruits du caféier correspondent à des baies, appelées « cerises », de couleur rouge vif ou violette à maturité, dont la pulpe est sucrée. Elles contiennent 2 graines, placées face à face, à la forme caractéristique des grains de café.

+ Description du café arabica


Coffea arabica est une plante tétraploïde, c'est-à-dire que chaque cellule compte un total de 4 x 11 chromosomes.

Régions où est cultivé le café arabica


Le caféier (espèce : coffea arabica) est natif de l'Afrique de l'Est : Éthiopie, Soudan du Sud (plateau de Boma), Kenya.
Seule espèce de caféier cultivée jusqu'en 1865, le caféier est largement répandu dans les régions tropicales, notamment en Amérique centrale et en Amérique du Sud (Brésil, Colombie).


+ Culture du café arabica


Le caféier (coffea arabica) préfère les terres en altitude (200 à 2 000 mètres d'altitude). L'aire de culture du café s'étend de part et d'autre de l'équateur du vingt-huitième degrés de latitude nord au vingt-huitième degrés de latitude sud.
Les meilleurs cafés arabica se cultivent dans les zones les plus tempérées.
On prévoit à moyen terme la raréfaction de la culture de l'arabica. Avec le réchauffement climatique la culture du café ne serait plus possible sans investissements agricoles importants, qui rendraient la culture du café arabica moins rentable.


+ Production du café arabica


Le Brésil (30 millions de sacs de 60 kg en 2008) et la Colombie (12 millions de sacs) monopolisent le marché mondial en restant les 2 principaux producteurs de café arabica dans le monde.
Ces 2 pays producteur de café représentent 55 % de la production mondiale.
85 % du café arabica est produit sur le continent américain. Selon les gourmets, le café arabica éthiopien est le meilleur de la planète. La culture du café arabica permet 12 % de la population de l’Éthiopie à survivre.
En favorisant le café bio arabica, l’Éthiopie tente aujourd'hui d'améliorer sa rentabilité et donc de réduire la pauvreté.


+ Utilisation du café arabica


Les graines torréfiées de cette plante, connues sous le nom de café, permettent le breuvage éponyme. Il y a plusieurs espèces dans le genre Coffea propres à donner la boisson, mais le café coffea arabica est généralement le plus apprécié des connaisseurs. Son rival le plus important est le café robusta : plus facile à cultiver et donc moins cher, offrant un meilleur rendement et un taux de caféine bien plus important (250 mg de caféine par tasse de robusta, 100 mg pour l'arabica).
Le café robusta est très utilisé en mélange et représente désormais 35 % de la production mondiale, contre 25 % dans les années 1980.
En France, les cafés arabica représentent environ 50 % des importations de café vert en 2008.

Le vocabulaire de la dégustation du café


La dégustation : à l'image du vin, le café révèle de nombreux arômes et saveurs constituant un ensemble d'impressions olfactives et gustatives. On parle de liqueur.

L'acidité : caractérise les cafés arabicas et se ressent au premier contact. Cette saveur est très recherchée des amateurs de café. L'acidité apporte du croquant, de la fraîcheur sur l'attaque en bouche.

L'amertume : appréciation importante dans la dégustation d'un café. Cette sensation est perçue au fond de la langue. L'amertume est influencée par la torréfaction et les méthodes de préparation, elle caractérise les Robusta.

Le corps : caractérise un café qui a de la puissance aromatique, une consistance à la fois visuelle et gustative.

Corsé : se dit d'un café possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Doux : café sans caractère affirmé, avec une matière élégante qui reste toutefois sans ampleur.

Intense : l'intensité d'un expresso est définie en fonction du degré de torréfaction, du corps et de l'amertume. L'intensité est indépendante du degré de caféine.

La suavité : exprime un goût mélant douceur et acidité.

Arôme : c'est un parfum qui se dégage de la tasse de café. C'est un élément essentiel permettant de déterminer la qualité du café.
Il y a 5 grandes familles d'arômes : arôme épicé, arôme grillé-boisé, arôme floral, arôme fruité et arôme végétal.

Cépage :

Cru, Grand cru :

Blend :

+ Toutes les variétés de café : de l'arabica au robusta


- Café bengalensis (Bangladesh)
- Café Blue Mountain (Jamaïque)
- Café bourbon jaune
- Café bourbon rouge
- Café catuai rouge
- Café catuai jaune
- Café Cattura
- Café congensis (Congo)
- Café eugenioides (lac Kivu)
- Café excelsa (Tchad)
- Café Harrar (Éthiopie)
- Café Huehuetenango (Guatemala)
- Café Icatu
- café Java (Indonésie)
- Café Kape Alamid (Philippines).
- café Kenya AA (Kenya)
- café Kona (Hawaï)
- Café Kopi Luwak (Indonésie)
- Café Kontir Wild Forest (Éthiopie)
- café Leroy variété Laurina
- Café Maragogype (Mexique)
- Café Moka (Yémen)
- Café Mondo Nuevo
- Café Peaberry (Tanzanie)
- Café racemosa (Mozambique)
- Café Skybury (Australie)
- Café stenophylla (Sierra Leone)
- Café Tarrazu (Costa Rica)
- Café SL49
- Café Toraja Kalossi (Indonésie)
- Café Yirgacheffe (Éthiopie)
- Café zanguebariae (Tanzanie)


Comme pour les vins, les cafés présentent un éventail de saveurs qui dépendent de l'espèce et de la variété (l'équivalent des cépages pour le vin), de l'origine et de la qualité de préparation des grains (les crus) et éventuellement des assemblages réalisés (les blends).

+ Variétés du café arabica


L'espèce compte plus de 200 variétés comme l'Icatu, le Mondo Nuevo, le Catuai, le SL49, le Bourbon jaune ou rouge, etc. Il est rare que les planteurs n'utilisent qu'une seule variété de cépage, leurs choix dépendent le plus souvent de raisons pandémiques. En revanche, la richesse des variétés n'est pas tout, le travail des hommes et les terroirs où elles sont cultivées produisent de grands cafés. Voici ci-dessous la liste non exhaustive des appellations régionales les plus connues :

Blue Mountain (Jamaïque) : de la région des Blue Mountains, à l'est de l'île. C'est un café de grande réputation, qui atteint des prix très élevés sur le marché (prix de vente au détail approchant les 100 €/kg).
Bourbon pointu (Réunion) ou café Leroy : le café Leroy est une variété ancienne issue d'une mutation (dite Laurina) sélectionnée en 1810 à La Réunion dans la plantation Leroy. Le caféier a une forme conique, les cerises ont une forme plutôt pointue et les grains sont nettement allongés et se terminent en pointe. La productivité est assez faible. Le café Leroy produit un café fin à faible taux de caféine (0,7 %). Aujourd'hui quasiment disparu, sa culture est relancée à La Réunion mais aussi en Guadeloupe et en Nouvelle-Calédonie dans la perspective d'une production haut de gamme.
Cattura : le café Cattura est un hybride du café Bourbon.
Harrar (Éthiopie) : le café Harrar est issu de la région de Harar en Éthiopie.
Huehuetenango (Guatemala) : cultivé à plus de 1 500 m d'altitude, au nord du pays, dans l'une des régions de culture les plus isolées ;
Java (Indonésie) : de l'île de Java. Ce café fut tellement diffusé à une certaine époque que le terme java en argot anglais devint synonyme de café ;
Kenya AA (Kenya) : la mention AA correspond à un grade de qualité dans le système de cotation kényan. Le café kényan peut provenir de n'importe quel district du pays. Il est réputé et recherché pour son goût acidulé.
Kona (Hawaï) : cultivé sur les pentes du Hualālai dans le census-designated place de Kailua-Kona sur l'île d'Hawaï.
Kontir Wild Forest (Éthiopie) : provient de la forêt de Kontir dans la région de Djimmah, au sud-ouest du pays, à une altitude de 1400-1600 mètres ;
Maragogype (Mexique) : les grains de cette variété de café sont deux à trois fois plus gros que les grains traditionnels. Son goût est fin et parfumé. Sa réputation et le déclin de sa culture en font un arabica assez onéreux. Cette variété tire son nom d'une ville du Brésil (Maragogipe) ;
Moka (Yémen) : du nom de la ville de Moka, le plus ancien port d'exportation pour le commerce du café. C’est un café noble, au goût sauvage, à ne pas confondre avec le mélange de café et de cacao, appelé également moka.
Mundo novo : le café Mundo novo un hybride entre le café Bourbon et une variété de café Sumatra.
Peaberry (Tanzanie) : le café Peaberry est cultivé sur les pentes du Mont Kilimandjaro. Le café Peaberry est formé exclusivement de grains non jumeaux (un seul grain présent dans la cerise de café au lieu des deux grains habituels). La récolte en comporte naturellement environ 10 % qu'il faut trier.
Tarrazu (Costa Rica) : le café Tarrazu provient de la vallée de Tarrazu, dans les hautes terres proches de San José, typiquement celui du domaine de La Minita.
Toraja Kalossi (Indonésie) : des montagnes de l'île de Célèbes (Sulawesi) ;
Yirgacheffe (Éthiopie) : des environs de la ville de Yirga Cheffe dans le Sidamo (maintenant la région administrative d'Oromia).

Mélanges cafés arabicas


Mélange colombien : un assemblage de cafés lavés de Colombie, du Kenya et de Tanzanie ;
Moka-Java : l'un des plus anciens mélanges traditionnels.

Cafés Robustas

(Coffea canephora)
En général les robustas, plus riches en caféine, plus productifs, moins fragiles et moins goûteux que les arabicas correspondent à une production de qualité ordinaire permettant la diffusion de cafés bon marché. Il est donc rare que l'on cherche à distinguer les différentes origines de robustas.
Cependant le robusta, plus riche en huile de café, est indispensable à la confection d'un bon espresso car c'est lui qui donne la fameuse mousse caractéristique de cette infusion (une émulsion air-huile de café).
Les robustas sont néanmoins à l'origine des cafés les plus chers de la planète (de l'ordre de 250 euros/kg). Il s'agit de cafés très particuliers car les grains se récoltent dans les excréments d'une civette asiatique, le luwak (Paradoxurus hermaphroditus). C'est l'altération enzymatique des grains dans l'appareil digestif de l'animal qui développe un arôme unique aux accents de caramel et de chocolat. Ces célèbres cafés portent les noms de :
Kopi Luwak (en Indonésie),
Kape Alamid (aux Philippines).

Café du Libéria (Coffea liberica)


Le café du Libéria (Coffea liberica) est sans grand intérêt gustatif. Il est natif de la région de Monrovia. Le café du Libéria pousse en Afrique de l'Ouest. Il produit des grains de café de grosse taille. Le café du Libéria fut implanté dans d'autres régions du monde comme en Indonésie. A l'inverse, l'intérêt commercial n'a guère perduré et ce caféier s'est montré par ailleurs envahissant pour les milieux naturels. Le café du Libéria est principalement utilisé pour la préparation des cafés instantanés et représente environ 1 % du commerce mondial.

Divers autres sortes de famille de cafés



Coffea bengalensis, cultivé au Bangladesh, au Myanmar, à Sumatra et parfois en Inde,
Coffea congensis, cette variété est native du Congo, probablement une forme de robusta (Coffea canephora),
Coffea eugenioides, originaire de la région du lac Kivu, probablement une forme d'arabica (Coffea arabica), à faible taux de caféine,
Coffea excelsa, ou café du Tchad, café produit par un véritable arbre, de qualité médiocre,
Coffea racemosa, originaire du Mozambique, utilisé localement
Coffea stenophylla, originaire de Sierra Leone, occasionnellement cultivé en Afrique de l'Ouest, proche de l'arabica, et au contraire, un peu moins aromatique,
Coffea zanguebariae, originaire de Tanzanie, localement cultivé et utilisé, proche de l'arabica
Skybury, originaire d'Australie (nord-est), issu de plants de Bourbon et de Catuaï.

cafés aromatisés : café vanille, café chocolat, café noisette, café caramel, café framboise





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