Cuisson en friture - Un mode très apprécié, mais très calorique

Cuisson en friture

Temps de cuisson rapide, ce ne sont que quelques-uns des nombreux avantages de la friture. Vous le savez et vous avez envie de cuisiner à la friture (…) mais vous avez peur de son utilisation. Pas de soucis ! Esprit Santé vous donne son mode d’emploi et ses conseils pratiques. Vous n'hésiterez plus à sortir votre friteuse du placard !

La friture

La friture consiste à plonger un aliment dans un bain d’huile porté à très haute température, jusqu’à ce qu’il soit cuit, doré et croustillant. Ce mode de cuisson s’applique surtout à des petites pièces crues ou déjà cuites, qui doivent être soigneusement essuyées. 


Quel matériel utiliser?

Pour frire, on utilise une bassine à frire munie d’un panier, ou une friteuse électrique équipée d’un thermostat. On peut aussi faire frire certains aliments dans une poêle (ou un wok) dans une quantité d’huile moindre et les retirer à l’écumoire. La fondue bourguignonne s’apparente à une friture. 

Contrairement aux idées reçues, la cuisson n’a pas que des effets délétères. Si elle altère certaines molécules, elle en rend d’autres plus adaptées à notre consommation.

Mode d'emploi

On plonge les aliments dans un bain d’huile à très forte chaleur entre 140 à 180° Il est donc important de choisir une matière grasse capable de supporter d’aussi hautes températures : la mention « huile végétale pour friture et assaisonnement » est une garantie.

Au fur et à mesure de la cuisson, l’eau contenue dans les aliments va être remplacée par les matières grasse de la friture. La densité nutritionnelle de l’aliment est donc très modifiée : il devient beaucoup plus gras et les vitamines sensibles à la chaleur sont en partie détruites.

 

Comment s’y prendre ?

On enrobe les aliments humides dans de la chapelure ou de la pâte à beignets : cette panure va absorber prioritairement les matières grasses et laisser l’aliment quasiment intact.

Pour les autres aliments, on peut les plonger directement dans le bain de friture. Pour frire, il est possible d’utiliser une bassine à frire munie d’un panier ou une friteuse électrique souvent équipée d’un thermostat.

La friture peut aussi parfois se faire à la poêle dans laquelle on verse une quantité d’huile moindre. Si vous optez pour ce mode de cuisson

 

Précautions :

  • Filtrez les déchets brûlés après chaque utilisation

  • N’utilisez pas le même bain de friture plus de 5 fois (l’huile devient toxique au fil des utilisations).

L'effet de la friture

Qui ne connait pas le goût des frites? Croustillantes à souhait, mais aussi les plaisirs sucrés : les beignets, les chouchous... Bref, tout ces petits délices entourés de pâte à frire qui fondent sous le palais..

Les protéines de surface coagulent, les sucres se caramélisent, les amidons deviennent plus digestes. Pour la friture, il est préférable d’éviter les huiles de colza ou de soja, les margarines, le saindoux et le beurre ; préférez les huiles d’arachide, de tournesol, de maïs, de pépins de raisin, ou un mélange d’huiles conçu pour cet usage. Les vitamines sensibles à la chaleur, comme la vitamine C, sont en partie détruites par la friture. Un échange se fait entre l’aliment et le bain de friture : de l’eau sort de l’aliment, de l’huile y entre.

 


Nutrition

La friture augmente considérablement la richesse calorique des aliments et sont très gras. Cet inconvénient est aggravé si l’aliment est enrobé au préalable de pâte à frire. Une consommation régulière de friture peut être à la source d’une prise de poids. De plus, la digestibilité des aliments frits est moyenne, du fait de leur richesse en matières grasses cuites.

 

Comme la grillade, ce mode de cuisson provoque l’apparition d’hydrocarbures cancérigènes. De plus, la très forte chaleur détruit énormément les vitamines...

 

Un mode de cuisson à réserver pour les grandes occasions car il est toujours difficile de résister aux frites et autres beignets !

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