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Nom botanique : Ribes nigrum

Famille : Grossulariacées

Arbuste pouvant atteindre 2 m de hauteur, à branches nombreuses issues d'une souche robuste, à feuilles tri- ou pentalobées, doublement dentelées. Les fleurs blanc verdâtre à l'intérieur et rougeâtres en dehors, donnent naissance à des grappes pendantes.

Historique :

Traditionnellement, les herboristes utilisaient aussi bien les racines que les feuilles pour soulager les inflammations liées aux troubles rhumatismaux ou arthritiques, ainsi qu'à la goutte.
Il y a des siècles que les Anciens ont découvert que les baies du cassis étaient souveraines contre la diarrhée, les maux de gorge et les infections respiratoires.
On utilisait également la plante pour renforcer les vaisseaux sanguins et entraîner une baisse de la tension artérielle.

Les usages médicinaux de l'huile de pépins de cassis sont apparus plus tard, lorsqu'on a découvert les vertus de l'acide gamma-linolénique (AGL). Il s'agit d'un omégas 6 dont les graines de baies de cassis constituent une bonne source.

Disséminé à l'état sauvage en Europe centrale et orientale, mais aussi en France (Lorraine, Alsace) , cet arbuste est souvent cultivé dans les zones tempérées, principalement en France (Côte d'Or), pour la production des fruits et la préparation de liqueurs renommés.

Les fruits sont des baies noires formant des grappes, pulpeuses, à peau lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des calices des fleurs dont ils sont issues.

Saveur :

Le profil aromatique du Cassis se caractérise par une grande diversité de notes aux caractéristiques très qualitatives.
Parmi les 200 composés d'arômes identifiés dans le cassis, on retrouve des notes fruités, florales, de beurre, de conifère, balsamiques. Il permet de donner de la complexité à une préparation alimentaires, arômes retrouvés dans la dégustation de certains vins...
Il permet d'exhausser les notes brunes du gibier, atténue les perceptions grasses de l'amande ou du foie gras, équilibre le sucre des desserts de fruits jaunes.
C'est pourquoi, sous forme de coulis, ou de liqueur, ils font merveille dans des cocktails, dans des desserts et même dans des recettes sucré-salé.

Le cassis est très riche en vitamine C, avec 138 à 186 mg de vitamine C pour 100 g de fruit ou de jus. Il est 3 fois plus riche que l'orange, 2 fois plus que le kiwi.
La vitamine C est naturellement indispensable chaque jour à hauteur d'environ 100 mg par personne. Elle est surtout nécessaire aux processus d'immunité, pour la tonicité de la peau, et pour la protection des tissus.

Il est riche en fibres avec plus 5,5 g de fibres pour 100 g de baies, le jus contient encore 1,2 g de fibres : c'est un des jus de fruits les plus riches en fibres.
Les fibres sont indispensables au transit intestinal normal et participe à la sensation de satiété, n'apportent donc pas de calorie ni autre nutriment.

Les vitamines B sont également toutes présentent (sauf la B12), avec une teneur intéressante en acide folique (vitamine B9), vitamine essentielle au développement du fœtus.

Le cassis présente une composition intéressante en sels minéraux. Avec 1,3 mg de fer pour 100 g, il contient plus de fer que la majorité des fruits frais.

Il se caractérise enfin par la présence de polyphénols, dont des flavonoïdes biodisponibles, avec leur rôle d'antioxydant.
Dont 130 à 400 mg d'anthocyanes et de quercétine; 40 à 50 microgrammes pour 100 g de caroténoïdes (béta carotène, lutéine, zéaxanthine)

Propriétés :

Diarrhée, rhume et grippe : Les baies sont particulièrement riches en vitamine C. Elles renferment des tanins et un pigment bleu très foncé. La présence de ces substances pourrait expliquer certains usages médicinaux traditionnels du jus de cassis, tels que le traitement des diarrhées et celui du mal de gorge et de la toux causés par le rhume ou la grippe.

Protection vasculaire : Les baies renferment des anthocyanes, le type de pigments à l'origine de leur couleur bleu foncé et de leurs propriétés antioxydantes. Leur consommation peut procurer une certaine protection vasculaire et qu'elles possèdent également des vertus hypotensives et vasodilatatrices.