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Accueil / Techniques culinaires / Les levures de boulanger: Faire son pain à la portée de tous!!

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LES LEVURES DE BOULANGER: FAIRE SON PAIN à LA PORTéE DE TOUS!!

Le 15/07/2015

Faire son pain est à la portée de tous. Ainsi chacun choisit sa farine sa levure et peut aromatiser à sa guise ses pains brioches et autres pâte à pizza. Faire son pain soit même peut permettre d'éliminer le gluten, d'utiliser des ingrédients bio... en plus d’être plus économique. 

Les levures de boulanger

Les levures de boulanger : demande du temps de repos pour agir, elles sont donc utiles pour les pains, pizza et brioches

-          Levure fraiche : elle se trouve au rayon boulangerie (ou pate à tartes, beurre) de votre supermarché ou directement auprès de votre boulanger. Attention elle doit être conservée au frigo et a une date de péremption assez courte.  Elle se présente sous forme d’une pâte friable et s’incorpore rapidement (émiettée) dans les pates avant le pétrissage.  S’il fait froid elle peut être diluée pour l’activer dans un peu d’eau tiède.   On peut parfois la trouver sous forme liquide dans certaine boulangerie. Dose habituelle 20g pour 100g (tout de pend du type de préparation).

-          Levure lyophilisée :  (aussi appelée levure sèche) incorporé à sec dans la pate , certaines peuvent nécessiter d’être réactivée ( s’il s’agit d’une levure sèche active et non lyophilisé) avec de l’eau tiédie à 25°C et un peu de sucre. Dose habituelle 7g pour 500g 

-          Levain fermenté : ce n’est pas réellement une levure, on peut la trouver en poudre dans les magasins bios. Issu de la fermentation naturelle du blé, elle s’utilise comme la levure lyophilisée mais il faut augmenter les doses.

Levain et poolish :

Pour une plus longue conservation du pain et des aromes plus développés on peut choisir de réaliser son pain  à partir d’un levain. C’est ç dire que la levure à déjà travaillée avant d’être incorporée aux autres ingrédients.

Donc on choisit une levure fraiche de boulanger déjà constituée d’un nombre considérable organisme unicellulaire, on l’émiette et on la mélange à de l’eau maintenue à 25-30°C environ. Mélanger pour délayer le tout et incorporer la farine.  On obtient un mélange mousseux. Conserver le saladier couvert à proximité d’une source chaude indirecte qui va favoriser la multiplication.  On remarque l’apparition de grosses bulles et d’une odeur aigre qui nous confirme la fermentation et la multiplication des levures. A terme l’ensemble doit doubler de volume cal peut prendre entre 20 et 30 min. Verser ensuite le levain dans la cuve du pétrisseur avec la farine et le reste d’eau, ajouter le sel à ce moment là. 

Précautions à prendre avec la levure de boulanger

-          Sel : on dit toujours que le sel "tue" la levure. En effet il bloque la fermentation. C'est pourquoi il ne faut jamais le mettre en contact direct.

-          Sucre : il stimule la levure car elle en est friande. Mais là aussi, la quantité doit être juste pour permettre la poussé de la pâte.

-          Température : la levure n'aime pas le froid. Mieux vaut rester au-dessus de 0°C. Conserver la dans la partie moins froide du frigo (par exemple la porte ou le bac à legume). Elle s'active avec de l'eau tiède entre 20°C et 30°C. Enfin elle meurt à 50°C. Ne versez donc jamais de l'eau chaude dessus.

 

!! Surtout ne pas perdre espoir cela peut demander plusieurs essaie pour arriver à la texture parfaire au gout parfait. La boulangerie n'est pas une science exacte et beaucoup de critères comme la température ambiante sont à prendre en compte. !!





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