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Accueil / Techniques culinaires / Les colorants alimentaires en patisserie

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LES COLORANTS ALIMENTAIRES EN PATISSERIE

Le 08/07/2015

La pâtisserie vie un grand essor de nos jours. De ce fait la pâtisserie de ménagère a beaucoup évoluée et les techniques de professionnelles s’invitent de plus en plus dans nos cuisines. 

Les différents types de colorants alimentaires

Il existe tout d'abord plusieur manière de colorer:

- dans la masse: colorer la totalité de la préparation le colorant est incorporé au produit. 

- pour la décoration de la finition: coloration en surface, le colorant est aposé à la surface du produit.  

Colorer dans la masse

Colorants de deux types:


Hydrosolubles: c'est à dire que le colorant  est en affinité avec l'eau plus la masse à teinter sera concentré en eau et mieux les colorant s'intégrera. Il conviennent produit à base de sucre, pour la pate macaron crème gâteaux pastillage 

- poudre (très concentré donc a diluer : 1 pointe de couteau pour 1 L de préparation )

- liquide (convient bien au pate cuite au four )

- gel (permet de colorer sans réhumidifier la préparation)  


il existe des colorant specialisé pour teinter le sucre cuit (sur base d'alcool qui va eviter au sucre de remouiller). Cependant les colorants hydrosubles fonctionnent bien aussi. 


Liposoluble : ces colorant ont une affinité pour les lipides, plus la masse est grasse et plus ils sont adaptées:

en poudre ou liquide ( ideal pour le beurre, chocolat blanc, nappage:  convient aussi pour les pate grasse a cuir ex :sablé)

 

Existe beure de cacao coloré  pour colorer le chocolat

Colorants de décoration et de finition

Colorant alimentaire en poudre nacré:

la poudre peut être saupoudrée sèche directement sur les décors, étalée à l’aide du doigt, ou mélangée à une petite quantité d’alcool alimentaire de couleur claire (exemple : vodka) pour créer une peinture nacrée à séchange rapide pouvant être appliquée au pinceau.

 

Les spray colorant idéale pour coloration en surface

 

Pour les profesionnels il existe aussi des colorant specifique au aerographes. 





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