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LA GRILLADE - CUISSON IDEALE POUR LES VIANDES ET LES BROCHETTES

Le 06/02/2014

Mode de cuisson pratique, rapide et particulièrement adapté aux viandes et aux poissons, ce ne sont que quelques-uns des avantages de la grillade. Vous le savez et vous avez envie de cuisiner aux grill (…) mais vous avez peur de son utilisation. Pas de soucis ! Esprit Santé vous donne son mode d’emploi et ses conseils pratiques. Vous n'hésiterez plus à sortir vos grill, barbecue du placard !

Une cuisson pratique en plein air

Ce mode de cuisson est idéal pour les pièces de viande et les brochettes, car il provoque un « croûtage » qui emprisonne les sucs. L’aliment conserve ainsi toute sa saveur. 

En France, la grillade en plein air peut-être aussi synonyme de pique-nique et de beau temps.

 

Quel matériel utiliser?

  • Barbecue : C' est un appareil de cuisson, en principe réalisée en plein air. Les aliments sont placés sur une grille ou sur une broche et sont exposés au rayonnement d'une source de chaleur.
  • GrillC'est une grille de métal faite de barres parallèles, parfois entrecroisées, qui sert à griller la nourriture, notamment les viandes ou le poisson.
  • Plancha Elle est constituée d'une surface sans perforation, le plus souvent plane et lisse (la planche) qui peut être métallique ou en pierre.

 

 


Mode d'emploi

On peut utiliser un gril en fonte ou au four, ou un barbecue.

 

Il n’est pas nécessaire de rajouter beaucoup de matière grasse : un peu d’huile suffit à éviter tout risque d’accrochage. Une viande grillée ne se retourne qu’une seule fois, à mi-cuisson. N’utilisez pas d’ustensile piquant, elle perdrait tout son jus. Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques. Ne salez qu’en fin de cuisson. 
Les temps de cuisson ne sont jamais bien élevés, le principe étant de saisir les aliments à une chaleur violente.
La cuisson de la viande
  • Très saignant (bleu) : Faites cuire la viande à feu vif des deux côtés (1 ou 2 min par face). Lorsque vous la pressez avec le dos d’une fourchette, la viande reste molle. À la coupe, elle est saignante et bien rouge. Cette cuisson convient au bœuf.

  • Saignant : Retournez la viande lorsque quelques gouttes de sang perlent à la surface (au bout de 2 ou 3 min de cuisson par face à feu vif). Une viande saignante doit rester souple, mais offrir une légère résistance lorsque vous la pressez. À la coupe, elle est rose. Cette cuisson convient au bœuf et à l’agneau.
  • À point : Après avoir saisi la viande à feu vif d’un côté, baissez le feu pour laisser diffuser la chaleur à l’intérieur. Retournez la viande lorsque quelques gouttes de jus rosé sont visibles à la surface (3 ou 4 min par face). La viande à point résiste à la pression et, à la coupe, seul le centre est rose. Cette cuisson convient au bœuf, au veau et à l’agneau.
  • Bien cuit : Après avoir saisi la viande à feu vif d’un côté, baissez le feu pour laisser diffuser la chaleur à l’intérieur. Retournez la viande lorsque le jus perle à la surface. Faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit ferme à la pression et que le jus vire au marron (au bout de 8 à 10 min de cuisson en tout). À la coupe, il n’y a plus trace de couleur rose. Cette cuisson convient surtout au porc.

 

 

La cuisson du poisson

La plupart des poissons ne doivent pas être écaillés (la peau recouverte d’écailles préserve la chair) et sont d’abord mis à tremper dans une marinade (1 h environ). Pour griller un poisson au barbecue et le retourner facilement, l’usage d’une double grille en fer est recommandé. 

Le gout

La grillade apporte une saveur bien particulière, reconnaissable entre toutes. Mais niveau santé, la grillade est le pire mode de cuisson. En effet, la cuisson violente entraîne la création d’hydrocarbures, cancérigènes à la longue. 

Pas la peine de bannir les grillades, mais n’en mangez pas non plus tous les jours...





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