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Champignon de Paris - Agaricus bisporus - Agaricus Brunnescens - Champignon

  • Fiche complete
  • Identification
  • Origine
  • Partie(s) utilisée(s)
  • Propriétés et usages

+ Identification :

Nom botanique du Champignon de Paris : Agaricus bisporus

Famille du Champignon de Paris: Agaricacées

Description :

Chapeau : de 5 à 10 cm, globuleux devenant hémisphérique, ensuite convexe puis s'aplatissant, de couleur de fond blanchâtre à brun clair, à marge excédente et plus ou moins appendiculée, recouvert de fibrilles ou squamules brunâtres à roussâtres, à marge plus claire
Lames : fines et serrées, de couleur rose puis devenant brunes puis bistre-noirâtres à arêtes plus pâles en vieillissant
Anneau : bien marqué, épais et souvent en bourrelet, cotonneux et complexe, de couleur blanche un peu brunâtre en marge, relevé chez les sujets juvéniles
Pied : trapu et ferme, plutôt court, s'épaississant vers la base, de couleur blanche devenant ochracé roussâtre vers la base

+ Origine :

L'Agaricus bisporus est cultivé industriellement en champignonnières, dans des carrières et des caves,où la température doit y être constante et l'aération des locaux indispensable. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, gypse (sulfate de calcium) que l'on fait composter. Une fois le compost refroidi, ensemencé puis envahi par le mycélium du champignon, une couche de terre calcaire (terre de gobetage) est ajoutée pour provoquer la pré-fructification. La fructification est induite par l'abaissement de la température et la ventilation.
Le champignon de Paris est cultivé depuis deux siècles en France, la culture étant introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd'hui les trois-quarts de la production française.
La culture s'est d'abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses.

+ Partie(s) utilisée(s) :

Période de cueillette : à partir du début du printemps et jusqu'à la fin de l'automne

Odeur : typiquement fongique, plus ou moins prononcée

Il s'agit du champignon le plus connu et le plus cultivé dans le monde. Il est plutôt rare à l'état sauvage et ne ressemble alors pas vraiment à celui qui est commercialisé sous son nom vernaculaire. Il s'agit d'un très bon comestible cru ou cuit.

+ Propriétés et usages :

Les champignons contiennent différents glucides qui démontrent des effets spécifiques sur la santé. L’analyse de la teneur en glucides des champignons indique que ces derniers renferment une grande proportion de fibres alimentaires. Celles-ci jouent un rôle important dans la régularité intestinale et la prévention de la constipation.

Les champignons contiennent aussi de l’amidon résistant, un type de sucre, sous l’action de la flore intestinale, l’amidon y subit alors une fermentation. Cet amidon transformé sert de nourriture aux bactéries coliques et aide ainsi à maintenir une bonne santé intestinale.

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