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Accueil / Plantes de A a Z / Truffe bio – Tuber melanosporum

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Truffe bio – Tuber melanosporum

truffe bio

  • Fiche complete
  • Identification
  • Origine
  • Partie(s) utilisée(s)
  • Propriétés et usages

+ Identification :

Nom botanique de la Truffe : Tuber malanosporum

Famille de la Truffe : Tubéracées

La truffe est un champignon appartenant à la famille des ascomycètes (car les spores sont enfermés dans des sacs ou asques) et qui a cependant deux particularités : celle d’être souterrain (hypogé) et celle de vivre en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…).

Ce champignon est dons mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit des matières organiques de végétaux en décomposition.

+ Culture de la Truffe

Il produit chaque année des fructifications appelées carpophores, en forme de tubercule globuleux. Elles sont arrondies, irrégulières ou lobées : ce sont les truffes proprement dites. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30cm. De taille variable (entre 5 et 10cm de diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100g.
image champ de truffe
Le cycle de la truffe du Périgord (Tuber melanosporum) commence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. Elle grossit pendant l’été et parvient à maturité pendant l’automne. Elle commence à se récolter dès les premières gelées de novembre, et ce, jusqu’à fin février.

La récolte se fait par des « caveurs » ou « rabassiers » qui utilisent de plus en plus des chiens (chien truffier spécifiquement éduqués à chercher les truffes) plutôt que le cochon qui est plus difficile à contrôler. Les anciens préfèrent chercher à la mouche, grâce à une espèce particulière, Suilla gigantea, qui est très attirée par les truffes.

Une fois la truffe repérée, le caveur l’extrait avec précaution du sol à l’aide d’un piolet nommé « cavadou » en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d’autres truffes les années suivantes.

+ Origine :

On ne sait si les hommes de la préhistoire consommaient des truffes mais les premières civilisations nous ont laissés quelques documents attestant de cette pratique : sur des tables d’argiles des Babyloniens (3700 av J.C) font mention des truffes, en Egypte (2600 av J.C) le pharaon Khéops aimait déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer.

A l’époque gréco-romaine de nombreux auteurs célèbre la truffe.

C’est la renaissance qui réintroduit la truffe à la table des monarques et des princes en Italie. En France François Ier, Catherine de Médicis et Henri II se délectent des truffes d’été, de Bourgogne et du Périgord. Le succès de la truffe du Périgord, tuber malanosporum s’établit au XVII ème et XVIII éme et elle supplante en France les autres espèces.

La truffe sauvage est récoltée au voisinage des chênes mais aussi des noisetiers et des charmes, des pins noirs d’Autriche, et plus rarement des hêtres, prunelliers, des aubépines ou des troènes… Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (le pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés. Depuis les années 1980 des tentatives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires.
La culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées s’est fortement développée, au point de fournir aujourd’hui 80% des truffes françaises du marché.

+ Les espèces de truffes :

Les espèces Européennes :

Il existe plusieurs espèces de truffes dites gastronomiques :

- Tuber malanosporum, dite truffe noire du Périgord ou truffe de Provence, au parfum très fort et à la saveur très agréable. On la trouve majoritairement en France, dans le Vaucluse, dans le sud de la Drôme, dans le Lot et en général dans le sud-est de la France. Cette zone fournit 83% de la production française, mais on la retrouve aussi au Maroc, Algérie, Espagne, Italie, Croatie et Slovénie.
- Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l’Europe.
- Tuber brumale, dite truffe musquée, à l’odeur de rave nuancé d’ail et au goût très poivré.
- Tuber aestivum, dite truffe Mayenque, à l’odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.
- Tuber mesentericum, dite truffe Lorraine, odeur agréable de réglisse, d’amande et au goût amer d’acide phénique.

La truffe chinoise :

Les truffes chinoise appartiennent à l’ordre des Tuberales et regroupent les espèces Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense. Leur origine géographique se situe en Chine et plus particulièrement dans les contreforts de l’Himalaya.

+ Partie(s) utilisée(s) :

Les truffes sont utilisées comme assaisonnement ou accompagnement d’un met, en plus ou moins grande quantité.

+ Valeur nutritionnelle pour 100g de Truffe du Périgord :

Énergie : 105 Kj
Protéines : 5,53 g
Lipides : 0,51 g
Glucides : 0 g
Fibres : 16,54 g
Minéraux : 1,92 g

+ Propriétés et usages :

+ Valeur gastronomique de la Truffe :

Son parfum est très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. Les truffes servent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, le ris de veau, les volailles, les pâtés de foies gras, les pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou certaines sauces ou encore aux pâtes ou aux bouchées à la reine. Au XIXe siècle, elles étaient également servies comme légume d’accompagnement en cuisine française bourgeoise.

+ Vertus thérapeutiques et aphrodisiaques de la Truffe :

Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu’on lui reconnaissait encore au XIXe siècle.
On lui attribue encore des vertus médicinales suivantes : contre la faiblesse, vomissements, douleurs, gouttes, pour la cicatrisation des plaies…

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Valeurs nutrionnelles pour Truffe bio – Tuber melanosporum

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C'est une molécule entrant dans la composition d’un médicament et lui conférant ses propriétés thérapeutiques.

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